Nobenega dvoma ni, da vsak živi organizem potrebuje dobro prehrano, ki vsebuje vse vrste koristnih snovi. Ne da bi omalovaževali pomen ogljikovih hidratov in maščob, še vedno več pozornosti namenjamo beljakovinam. Ta sestavina hrane je seveda zelo pomembna. Kje se nahajajo beljakovine v človeškem telesu in drugih živalih? v vseh telesnih tkivih. Encimski proteini nadzorujejo tudi vse biokemične reakcije.
Poleg tega beljakovine opravljajo veliko drugih funkcij. Eno prvih vprašanj o njih je: "Kje se nahaja beljakovina?" Zanima nas namreč, katera živila so bogata z beljakovinami.
Treba je reči, da so beljakovine rastlinskega in živalskega izvora. Jasno je, da prvo dobimo iz rastlinske hrane, drugo - iz živalskih proizvodov. Mimogrede, se razlikujejo po sestavi, torej so sintetizirane iz različnih aminokislin in "sestavljene" v drugačnem vrstnem redu. Toda za naše telo ni pomembno, katere beljakovine prihajajo iz hrane, vsaka beljakovina se v prebavnem traktu razgradi na "sestavne" dele - aminokisline. To so organske kisline, ki gradijo kompleksno beljakovinsko molekulo. sose po absorpciji v črevesju transportirajo v organe in tkiva, pri čemer vsaka celica sintetizira lastne beljakovine, ki so edinstvene za določen organizem. Zato je tako pomembno, kateri nabor aminokislin vsebuje določena beljakovina.
Dejstvo je, da jih je približno 2/5 nenadomestljivih. To pomeni, da jih telo ne more sintetizirati iz drugih aminokislin. Zato jih moramo dobiti s hrano. Glede na prisotnost esencialnih aminokislin delimo beljakovine na popolne in nepopolne. V skladu s tem prvi vsebujejo vse potrebne strukturne enote beljakovin, drugi pa ne.
Esencialne aminokisline najdemo v mesu, piščancu, ribah, mlečnih izdelkih, jajcih, žitih, stročnicah, oreščkih in semenih. Naše telo ima svoj nabor teh snovi (v nasprotju z njihovo kombinacijo za druge živali). Nekatere aminokisline so delno nadomestljive z drugimi s podobno strukturo, na primer pomanjkanje fenilalanina je mogoče nadomestiti s tirozinom, pomanjkanje arginina pa z glutaminsko kislino.
Kje torej najdemo beljakovine? V katerih živilih ga najdemo? V skoraj vsej hrani, ki jo dnevno zaužijemo. Nič čudnega, saj pomemben del telesa živali ali rastline sestavljajo beljakovine. Vendar je bolje pojasniti: "Katera živila imajo veliko beljakovin?"
Najprej se pogovorimo o živalskih beljakovinah. Prisotni so v rekordno velikih količinah v mesu katere koli vrste, vključno s perutnino in kakršnim kolidivjačina, v ribah, jetrih, siru, jajcih, skuti, mleku. Pomembno je tudi, da meso vsebuje esencialne aminokisline: lizin, metionin in triptofan v idealnem razmerju - 5, 5:3, 5:1.
Kje so beljakovine v rastlinski hrani? Največ ga je v stročnicah, leči, oreščkih, semenih, soji, brstičnem ohrovtu, žitih (pšenica, rž, ajda).
