Znanstvene študije so pokazale, da približno 90-95 odstotkov celotne količine vitaminov, ki jih človeško telo prejme z uravnoteženo prehrano. Pravo vprašanje, pri kakšni temperaturi se vitamin C uniči, se pogosto pojavi v obdobju prehladov zaradi potrebe po krepitvi imunskega sistema in učinkovitem boju proti virusom.
Askorbinska kislina je pomemben dejavnik zdravja in dobrega počutja
Ta močan antioksidant ne uravnava le redoks reakcij, ampak tudi normalizira strjevanje krvi in kapilarno prepustnost, ima antialergijske in protivnetne učinke.
Vitamin C ima pomembno vlogo pri sintezi kolagena, kateholaminov in steroidnih hormonov. Poleg tega uravnava presnovne procese, povezane s kalcijem, železom in folno kislino,izboljšanje njihove prebavljivosti. Ta vitamin je najpomembnejši dejavnik pri zaščiti telesa pred učinki stresa in njegovimi posledicami. Zato vprašanje, pod kakšnimi pogoji in pri kakšni temperaturi se vitamin C uniči, skrbi skoraj vsakogar, tudi prebivalce velemest, oddaljenih mest in podeželskih naselij.
Glavni vzroki za razgradnjo vitamina C
Toplotna obdelava večine izdelkov ugodno vpliva na njihovo kakovost: izboljša okus, zmehča strukturo, uniči škodljive mikrobe in toksine. Kuhana, dušena, pečena, kuhana na pari in celo ocvrta hrana je veliko varnejša od surove hrane. Osebo lahko reši prebavnih težav (črevesne motnje in motnje trebušne slinavke). Toda kakšna temperatura uniči vitamin C, ki je tako potreben za človeško telo? In kateri drugi dejavniki vplivajo na destruktivne procese v askorbinski kislini?
Vodotopni vitamin C je najbolj nestabilna spojina, ki se lahko razgradi tudi med dolgotrajnim skladiščenjem in negativno reagira na kakršne koli kemične in fizične vplive. Askorbinska kislina se zlahka oksidira. Njegovih pripravkov ni mogoče hraniti v kovinskih posodah, saj kislina reagira, ko pride v stik s posodo. Vitamin C tudi ne sme biti izpostavljen svetlobi, toploti, visoki vlažnosti, stiku s kisikom, kar prispeva k njegovemu uničenju. Prisotnost tega vitamina v živilih se zmanjša pri kateri koli temperaturi okolice, vendar v različnih stopnjah.
Kaj pravi znanost?
Molekula askorbinske kisline je po mnenju številnih raziskovalcev popolnoma uničena pri temperaturi 191-192 °F (88-89 °C), vendar je le eden od njenih izomerov (L-askorbinska kislina), ali vitamin C, ima biološko aktivnost, je naravna snov, ki jo najdemo v zelenjavi in sadju. Na njegovo količino vplivajo trajanje transporta in rok uporabnosti izdelkov, njihova zaščita pred zrakom in svetlobo ter drugi parametri.
Po nakupu zelenjave ali sadja je pomembno, ali je shranjena v hladilniku ali ne, cela ali narezana, kako dolgo se kuha in pri kateri temperaturi. Vitamin C se uniči od praga 60-70 stopinj, vendar je odporen na kislo okolje. Solate (hladne in vroče) z limoninim sokom, druge jedi z dodatkom paradižnika ali paradižnikove paste ohranjajo ta vitamin veliko bolje kot prve jedi z visoko vsebnostjo tekočine, vendar brez kislih sestavin. Sušenje, rezanje, dolgo segrevanje hrane v loncu z odprtim pokrovom, pogrevanje hrane, bakrene ali železne posode aktivno uničujejo močan antioksidant.
Poskusite s "pravilno" vodo in ekspresnim poparkom šipka
Uporaba destilirane vode namesto vode iz pipe pomaga znatno ohraniti vitamin C, če ga kratek čas kuhamo. Ameriški študent kemije je izvedel poskus: v eni skodelici destilata je raztopil 1 čajno žličko askorbinske kisline, da je dosegel njeno koncentracijo 2-2,5%. Posledično je merilna naprava pokazala 2,17 %. Raziskovalec je pokriltesno posodico z raztopino termičnega filma in pustimo majhno luknjo za sproščanje pare. Skodelico askorbinske kisline na kratko segrejte (ne več kot 2 minuti) v mikrovalovni pečici, nato ohladite 5 minut in dajte v hladilnik. Po 75 minutah, ko se je raztopina ohladila na sobno temperaturo, je ponovno izmeril koncentracijo vitamina C. Zaradi kratkotrajnega izhlapevanja se je ta številka povečala na 2,19 %! Za isti namen strokovnjaki svetujejo pripravo ekspresnih poparkov jagod, bogatih z vitaminom C.
Zajamčeno ohranimo največjo količino tega vitamina, če šipkove hitro zdrobimo, prelijemo s kuhano vodo pri temperaturi, ki ni višja od 40-60 stopinj, in nato vztrajamo eno uro v tesno zaprti termosi. Dolgotrajno vrenje šipka uniči L-askorbinsko kislino, kar bistveno zmanjša vrednost odvarka v primerjavi s sveže stisnjenimi sokovi in ekspresnimi poparki.
vroč čaj in vrela limonina voda
Na forumih lahko pogosto zasledite vprašanje ljubiteljev vročega čaja, pri kateri temperaturi se uniči vitamin C. Japonski raziskovalci so v nasprotju s razširjenim prepričanjem, da te priljubljene pijače ne moremo kuhati z vrelo vodo, dokazali, da L-izomer askorbinske kisline (vitamin C) se le rahlo uniči. Njegova koncentracija v skuhanem čaju pri stalno vzdrževani temperaturi vrelišča v prvih četrt ure pade le za 30 odstotkov, po eni uri pa skoraj popolnoma razpade. Hkrati se raztopi v navadni vreli vodivitamin C se uniči za 83 odstotkov v 10 minutah.
Strokovnjaki to razliko razlagajo z dejstvom, da čajni fenol reagira z bakrovimi in železovimi ioni in jih veže, kar preprečuje njihov učinek na pospeševanje razgradnje vitamina C. Če morate iz 6 limon pripraviti vročo limonado, potem prerežemo na pol in vržemo v vrelo vodo. Po 3 minutah posodo odstavimo s štedilnika, pijačo infundiramo 10-15 minut. Nato ga filtriramo iz sadja in celuloze. Ta limonada ščiti pred prehladi in krepi imuniteto, če jo pijemo vročo ali toplo z malo medu. Pijačo hranite v hladilniku, segrejte jo v mikrovalovni pečici, da čim bolj ohranite askorbinsko kislino.
Pri pripravi prvih in drugih jedi
Ni natančnih podatkov, pri kateri temperaturi se vitamin C uniči v posamezni posodi. Znano je, da se bo že pri 50 stopinjah Celzija v krompirjevi juhi koncentracija askorbinske kisline začela zmanjševati, če posode ne pokrijemo s pokrovom in zelenjavo položimo pred časom. Po pravilih jih je treba dodati v vrelo slano vodo, med kuhanjem pa posodo pokriti s pokrovom. Enako je treba storiti z zamrznjeno zelenjavo, saj vrela voda vsebuje veliko manj raztopljenega kisika, ki uniči vitamin C. Poleg tega visoko vrelišče aktivira skupaj z askorbinsko oksidazo še druge koristne rastlinske encime, ki prispevajo k boljši ohranitvi vitamina. Krompir namočen v vrelo vodokuhana v olupku, se njegova količina zmanjša za približno 10 odstotkov. Manj vode preprečuje tudi razgradnjo naravne askorbinske kisline.
Tako na primer juha iz kislega zelja po enournem kuhanju izgubi 50% močnega antioksidanta, dušeno zelje pa le 15%. Paradižnik, kuhan 2 minuti v mikrovalovni pečici ali pečici (pri 90 stopinjah), izgubi le 10 odstotkov vitalne snovi. Isti paradižniki, kuhani pol ure, izgubijo približno 29-30% vitamina C. V pari kuhana zelenjava znebi 22-34% dragocenega vitamina, v mikrovalovni pečici pa 10% v istem času.
Pri kakšni temperaturi se vitamin C razgradi v češnjevih slivah?
Prednosti te znane slive so še posebej opazne v hladnem obdobju. Cenjeno je njegovo diaforetično in antitusično delovanje, prijeten okus in številne druge zdravilne lastnosti. Tkemali, kot pravijo na Kavkazu in Zakavkazju "češnjeva sliva", vsebuje malo sladkorjev, vsebuje pa citronsko in jabolčno kislino, vitamine skupin B, A, E in PP. Sliva je bogata s pektini, kalcijem, magnezijem, natrijem, železom, fosforjem. Poleg tega je pravo skladišče vitamina C. Temperatura njegovega uničenja je odvisna tudi od vseh zgoraj opisanih dejavnikov. Na primer, kompot iz češnjevih sliv bo vseboval veliko manj te dragocene snovi kot omaka tkemali, saj se v veliki količini vode opisani vitamin uniči hitreje kot v začimbah brez dodatne tekočine. Češnjeva sliva je močnavir askorbinske kisline tudi zato, ker druge kisline v njenih plodovih preprečujejo razgradnjo vodotopnega vitamina.
Reakcija drugih uporabnih elementov na toploto
Drugi, nič manj pomemben "vitamin proti prehladu" zdravniki menijo, da je vitamin D, ki ga je priporočljivo jemati s poparkom šipka. Ribje olje, rastlinska olja in sir izven sezone naj bodo na vsaki mizi. Pri kateri temperaturi se vitamin D uniči? Med toplotno obdelavo vitamini, topni v maščobah (A, D, E, K), praktično ne zmanjšajo svoje aktivnosti in se ne uničijo. Hkrati lahko vitamin D prenese dolgotrajno vrenje v kislem okolju, v alkalnem okolju pa je podvržen hitremu uničenju. Znano je, da pri temperaturi +232 stopinj v pečici sir v 5 minutah izgubi do 25-30% vitamina "proti prehladu". Znano je, da šipek poleg vitamina C vsebuje tudi vitamin P (rutin). Ta snov poveča učinek "askorbinske kisline", njihova kombinirana uporaba pa je potrebna pri predpisovanju aspirina s sulfonamidi za ugoden, obnovitveni učinek na kapilare. Odgovor na vprašanje, pri kateri temperaturi se vitamin P uniči, je podoben priporočilom, povezanim z askorbinsko kislino. Ta dva vitamina sta v mnogih pogledih identična: oba sta topna v vodi, bojita se sončne svetlobe, izpostavljenosti kisiku in enaki temperaturi. Poleg šipka se rutin nahaja tudi v limoni. Ti vitamini, ki se medsebojno dopolnjujejo in krepijo, so indicirani tudi za dolgotrajno antibiotično terapijo.
